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Quand le jour s'assombrit et se voile
Quand au ciel on voit luire mille étoiles
La forêt ferait sortir du silence
Et l'on entend les chants monter en cadence
Jambalaya que tous les indiens qui se rassemblent
Jambalaya répond au loin l'écho qui tremble
Et soudain sur les eaux où tout danse
On voit filer les piroguiers qui s'élancent
Les indiens aujourd'hui sont en fête
Dans la nuit tous les tam-tams leurs répète
Et là-bas comme le veut la coutume
Il prient les Dieux autour des feux qui s'allument
"Jambalaya" dit le sorcier qui saute et danse
"Jambalaya" crient les guerriers levant leurs lances
Et les chefs sous leurs scalpes et leurs plumes
Fument en rond le calumet sous la lune
A minuit quand les flammes rougissent
Les indiens font au ciel des sacrifices
Le grand chef choisissant sa compagne
Tout en chantant vers le sorcier l'accompagne
"Jambalaya" mille ans d'absence selon l'usage
"Jambalaya" c'est maintenant le mariage
Sous les yeux flamboyants des idoles
C'est tout à coup un rythme fou qui s'envole
Jambalaya comme une loi, la fête indienne
Jambalaya hurle de joie et se déchaîne
Mais bientôt dans le jour qui s'éclaire
Le chant indien va s'effacer puis se taire
Jambalaya, Jambalaya, Jambalaya
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L'original de "Jambalaya", est intitulé "Grand Prairie" interprété, en 1940, par Happy Fats and his Rayne-Bo Ramblers, repris sous le titre "Grand Texas", en 1948, en français (cajun) par Chuck Guillory & His Rythmn Boys. La version en anglais, Big Texas, par Papa Cairo and his Boys date de 1951. L'année suivante, Hank William, popularisera la chanson sous le nom de Jambalaya.
Parmi les versions en français notons, en sus de la version du Grand Jojo, celles sous le titre "Jambalaya (sous le Bayou)" d'Armand Mestral, de Lucienne Delyle, de Dick Rivers, de Lou Darley avec Jacques Hélian, de Patrice et Mario, de Michèle Torr, de Mireille Mathieu, d'Hugues Aufray, d'Eddy Mitchell & the Jackshit (avec en prime la recette de la Jambalaya) et de Julie et les frères Duguay ainsi que sous le titre plus étrange de "J'aime pas l'ail, j'aime pas l'eau, j'aime l'impôt" la version des Jérolas.
D'autres français comme Vincent Absil (ex-Imago), sur l'album Collectage, ont choisi de chanter en anglais.
En néerlandais "Jambalaya" est chantée par Normaal tandis que la version allemande est interprétée sous le titre "Jambalaya" par Gerhart Wendland et par Gerd Böttcher ainsi que sous le titre "Es is wahr" par Hubert von Goisern. Les Danois Blorn & Johhny ont chanté "Lkun for sjov".
Les japonaises Eri Chiemi et Izumi Yukimura ont aussi interprété le titre.
En polonais, "Baju Baj Prosze Pana" a été chanté par Piosenki Biesiadne tandis qu'en finnois le titre était interprété par Veikko Tuomi. Les mexicains de K-Paz de la Sierra chantent une version sous forme de Pasito Duranguense tout comme le Banda el Limon.
En chinois "小癩麻" est interprété par Chang Loo (ou Zang Lu) et par Paul Tsui
Le rocker Chuck Berry interprète une version particulière intitulée "Bordeaux in my Pirough".
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